bechamel: imprescindible música de fondo

 

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Quien cocina sabe que una buena bechamel no es nada fácil, y no porque sea difícil. Se trata de la justa medida de lo bueno. Medida difícil, pues cada cual tiene la suya. A no todos nos gusta lo mismo. Es cierto, pero preferimos lo mejor de lo que nos gusta –y lo mejor casi siempre lo hizo otro. 

Se habla del bon goût. Pero lo que indica el "buen gusto" es un consenso al que se llega después de mucho tiempo probando. No hay duda que la cocina es un arte, pero a diferencia de otras artes, sin comer no se puede vivir. Sin embargo, la cocina no es toda utilidad. Sí, se come para vivir, pero también se vive para comer. Quien ama la buena cocina reconoce que un buen plato requiere trabajo y dedicación; gustarlo es admitirlo. En fin, lo bueno requiere una capacidad creativa. 

Aunque no lo parezca una buena salsa necesita belleza. Mi punto no es hablar de cocina tanto como lo que está envuelto en el fruto de su manufactura. La gracia del asunto es que la cocina no se da en el mero suponer, sino la práctica del hacer. De ahí que tome la bechamel como su paradigma. Hay gente que piensa que una salsa es un mero aditamento líquido para una comida; algo que huelga. Nada más erróneo. La salsa tiene una función estética. Añade al plato que se trata una belleza gustativa. Da la medida de la experiencia sobre la mera conjetura. Una vez sin ella, reconocemos que algo falta. La belleza es mejor porque existe, no porque se imagine.  

Una mejor definición es que la salsa es una forma de condimento, o una composición de ellos. Es aderezo, que es como un vestido. Si bien nada es esencial en la comida, a no ser ella misma, la salsa es adorno, que aunque no esencial, se hace imprescindible. Ahí radica su mérito. La salsa es música para películas. Véase la escena de un film sin su música y se comprenderá: lo que antes nos hizo reír o llorar ahora parece cursi. 

Pasemos de lo estético a lo gastronómico. La bechamel (como otras muchas salsas) es una dama convoyada –y ese rol secundario la pone en precario balance. Sin devenir en mero adorno, no debe ser el centro; su función en enriquecer el todo. Hay quien degusta una salsa en sí y no hay error en ello (pruébese con cuchara). La mejor virtud de la salsa no es la acrobacia. Una salsa es exitosa porque conjuga y armoniza a la vez. Sin ella el bocado carece de personalidad. 

La bechamel es una salsa blanca, familia de otras primas famosas como la mayonesa, la holandesa y la crema inglesa –las dos primeras llamadas emulsiones. Bechamel es salsa de salsas en que además de serlo, forma la base de otras muchas, como lo son la aurora (tan exquisita con mariscos) o la mornay (que no es mas que una bechamel con queso rayado y hierbas). 

Antes de su confección la salsa necesita un agente espesante, el llamado roux, puesto en boga en Francia después de la publicación en 1652 de ese clásico Le Cuisinier françois escrito por La Varenne (quien se entrenó en las cocinas de María de Médici y trajo la influencia de la cocina italiana a la joven cocina francesa). Cónsul de los condimentos, Varenne aportó una nueva filosofía que definió la salsa como acento a la comida, es decir, trátase no de ocultar el sabor de la última con la primera, sino enriquecerlo. 

Para hacer media taza de roux se necesita derretir seis cucharadas de mantequilla en una olla para salsas de acero inoxidable de fondo grueso y lado curvo (de cobre sería mejor por razones obvias: conducción de calor y color), a lo que se le añade media taza de harina fina. Cuídese el detalle: el espesor del fondo proporciona calor uniforme y su curva permite inclinar la cazuela sin dificultad para detectar consistencia (cuando se tiene ojo). Con un tipo regular habría que separar la cazuela intermitentemente del fuego mientras el líquido se condensa en sus paredes (reto considerable que todo cocinero atesora). 

Revuélvase el roux con una cuchara de madera continuamente. Un secreto es poder apartar la mezcla hacia una esquina sin que se note el caramillo de la harina. Ahora la mixtura se hace densa y la agregación se diluye en su propio calor mientras que pequeños bolsillos ebullientes brotan en la superficie de ese líquido crema. Todo ello en cuatro minutos. Transfiérase la mezcla a un pote hondo y cúbrase. Para la salsa propia además de un cuarto de taza de roux, ténganse a mano los siguientes ingredientes: dos tazas y media de leche fría, nuez moscada (opcional) sal y pimienta y una salsera de porcelana o acero inoxidable donde servirla (valga señalar que antes del roux el espesante preferido en Francia era la masa del pan). 

La confección de la bechamel es simple pero requiere cuidado. Póngase el roux ya frío en una olla para salsas; hágase hervir la leche y añádase al roux batiéndolo con una cuchara de madera hasta diluir la mezcla. Coloque la cazuela para salsas en fuego lento y haga hervir el líquido, agitándolo sin parar. Cuando se llega al punto de hervor, reduzca el fuego y cocínese a fuego lento por unos veinte minutos teniendo cuidado en barrer con la cuchara todos los bordes internos de la cazuela. Ahora se requiere paciencia a la vez que tino. La salsa puede ser más o menos espesa; su cuajado varía de acuerdo al cocinero, pero una salsa muy densa –o muy fina– es mas bien un obstáculo. 

La bechamel está en el alquímico medio. Por ello el tiempo de cocción es importante y su cuestión (dicen expertos) es que una bechamel no debe tomar menos de veintisiete minutos. Se aconseja que se piense en tres términos de nueve minutos, o dos de nueve justo después del hervor. Sírvase la bechamel inmediatamente o manténgase tibia en bain-marie, sin embargo (y esto es importante) se hará necesario añadir una capa de mantequilla para evitar la formación de una nata en la superficie. 

Otra variación del mismo tema es la clásica bechamel, algo más pesada, con ternera y cebollas. Sofríanse lascas pequeñas de ternera de media pulgada con cebolla bien picadita en dos cucharadas de mantequilla. Hágase la bechamel aparte y en su punto de hervor, añádase la ternera y las cebollas con el mismo resultado. 

La bechamel es amiga fiel. Lo mismo adorna el sabor semidulce y delicado de la coliflor que le va al matahambre ideal: macarrones con queso (elegantemente au gratin, irresistibles con un toque de gruyère). Es exquisita acompañando a esos muslos de pollo al vapor de su jugo, o el crujiente enramado del bróculi, huevos hervidos, lascas de jamón, croquetas de bacalao o de pollo, en fin, para que continuar. 

Una última advertencia para el éxito. No se cocine la bechamel sin un deseo de crear. La belleza puede hacer maravillas.