4 salmonetes de 200 g cada uno
4 cucharadas soperas de miga de pan rallada
4 cucharadas soperas de olivada o tapenade
24 almendras tiernas
1 cebolla
1 diente de ajo picado
1 berenjena
1 pimiento rojo mediano
aceite de oliva
sal
pimienta negra recién molida
Picar la cebolla, dorarla en aceite de oliva y retirarla de la sartén. Pelar la berenjena, cortarla en daditos de 5 mm de lado, saltearlos en el mismo aceite y retirarlos de la sartén. Picar el pimiento en daditos del mismo tamaño, saltearlos y retirarlos. Mezclar todos los ingredientes en una cocotte y añadirles el ajo picado y pasado por la sartén. Tapar la cocotte e introducirla en el horno durante 15 minutos a 180 ºC. Reservar el pisto resultante. Escamar los salmonetes y abrirlos por la parte superior. Cortarles la espina central y retirar las tripas y las espinas. Lavarlos con agua. Secarlos y salarlos. Rellenarlos con la olivada y cocerlos en el horno a 180 ºC durante 8 minutos. Espolvorear la miga de pan por encima y darle un golpe de gratinador justo en el momento de servir. Acompañar cada plato con una cucharada de pisto generosa, a la que daremos forma de timbal. Decorar con las almendras.
"Quiero una cocina de equilibrio, de pureza, que no inquiete ni preocupe. Quiero que la gente cansada y estresada pueda saborear en mis platos la calma y el reposo. Al decir esto, parafraseo a Henri Matisse, sólo que él, donde yo utilizo la palabra cocina, escribió arte y, en lugar de saborear platos, se refería a contemplar su pintura." - Santi Santamaría
4 comentarios:
Gracias por este magnífico post. Admirando el tiempo y el esfuerzo que puso en su blog y la información detallada que usted ofrece.
Buen post culinario.
todo lo ke sea pescao tiene ke ver konmigo
La cocina catalana está de luto, y decir esto en este momento donde los mayores chefs del mundo están en este país (Catalunya)quiere decir que el mundo de los fogones està bajo la tristeza del buen yantar . Santi renueva la cocina tradicional y la "desfrancesa" que no quiere decir que la "desclasice" ( todas la buenas fuentes grastronómicas desde los 50 para aquí tienen un referente: la cocina de mercado de Paul Boucuse. Amigo durante treinta años de su enemigo actual( por ayer) Ferrán Adrià hasta su muerte lo desautorizó en su libro "La cocina al desnudo " 2009 donde criticó la utilización de productos artififiales y químicos no antes utilizados en la cocina tradicional del fundador de El Bulli. Santi desde su entrañable Racó de Can Faves en Sant Celoni(Catalunya) defendió el producto original como base de la innovación junto a otros prestigiosos cocineros como, Carme Ruscadella, Carles Gaig, olos bien reconocinos hermanos Roca.
La polémica trajo la división en el mundo gastronómico pero valió la pena el debate. Permitió la evolución de las dos corrientes, la clásica y la llamada tecnoemocional o molecular de Adrià. Hoy en declaraciones de Ferran Adriá, tras su muerte en Singapur, reconoció la importancia de su amistad antes que la polémica creada en los dos últimos años por esta causa.
Agradecer a Jesús y a un cubano como él( ...para vergüenza mía) que se haya hecho eco de esta noticia.
Descanse en paz
Amílcar Barca
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