De tartare* de bonito a suppa de pescado con mejillones

Alfredo Triff

En estos días de frío miamense, no hay nada mejor para el sistema y sus funciones que una buena sopa, pan y vino. Lo genuino de esta receta bullente emerge del accidente: La idea inicial era de pescado crudo, tartare de bonito y seabass.

El viaje a Whole Foods es siempre un placer. Comer, beber y cocinar es también hurgar y revisar los mejores ingredientes. El mejor pescado para nuestro plato depende del grado de frescura: F1 o F2. Menos es límite del sushi, y menos que eso, es la tuna congelada de Publix, buena sólo para freirse. Esta vez en la sección de HERBS** el descubrimiento fue las flores comestibles (acento recomendado para una ensalada de avinagrado amargor y color), hierbas como el perifollo (sustituto del perejil, pruébalo con pollo, exquisito en té y ensaladas), el epazote (popular en la comida mexicana), la lavandula (miembro de la familia de la menta y prima hermana del romero, la salva y el tomillo: los tres últimos permanentes en mi cocina).

Volviendo al pescado: Mi primer viaje infructuoso a Farmer's Market de Coconut Grove donde soy marchante asiduo. La decepción: El salmón ajado, la tuna pálida -casi gélida. Me llevé el alga de sushi que uso como condimento. Sin abastecimiento, decidí volver a Whole Foods y la sección de pescados merece un comentario. Da agrado: de izquierda a derecha, comenzemos con pulpo (de Filipinas, que he concinado para un montón de amigos), los camarones gigantes, langostas, almejas. Pescado entero: trucha, rabirrubia, pargo. Cortes de fresquísimos de salmón del Atlántico o del Mar del Norte, bacalao negro de Alaska, emperador del Mar Caribe, sea bass de Chile, macarela y bonito. A la extrema derecha, el pulpo japonés ya cocinado y masas de cangrejo de diversos grados y tamaño. He contado más de 20 aceites de oliva distintos, todos de primera. No se es tolerante si no hay salsa picante y Whole Foods le dedica toda una sección.

Ingredientes para el tartare: Bonito para sushi, aceite de ajonjolí, una pizca de mostaza de Dijon, limón amarillo, seaweed, flores comestibles, caviar de salmón. Pica la tuna en cuadritos, un poquito menos de media pulgada, no la hagas picadillo ni la flequees tanto que pierda su consistencia y esencia -es placer tártaro poder masticarla. Mezcla el aceite con el limón, pero cuida que la masa no se sature demasiado -ha de comerse inmediatamente. Que no se disperse, para servirlo, empaca la mezcla dentro de una taza pequeña, apriétala bien hacia adentro y dos golpecitos bastan para que salga moldeada. Adórnala con las flores y huevas de caviar.

Quería repetir el tartare, ahora con dos pescados diferentes, pero como dije, el frío miamense coartó mis planes. Nos dimos un viaje por COSTCO y me compré un saco de
mejillones (hoy prometo terminar con ellos con una sopa mar-y-tierra).

Ingredientes para la suppa de pescado y mejillones: Media libra de bonito y media libra de aguja o emperador picadito en cuadritos pequeños, una libra de mejillones frescos, 8 dientes de ajo, tomillo, cilantro, vino blanco del mejor, aceite de oliva xtra-virgin, un poco de mantequilla, sal y pimienta.

En la sartén un poco de aceite de oliva y mantequilla a fuego mediano-alto. Lava bien los mejillones, quítale las barbas con una pinza de cejas. Pica bien el ajo y tíralo. Cuando huelas el ajo quemándose, añade los mejillones. Sube un poco el fuego por dos minutos y añade el pescado. Ahoga los mejillones con el mejor vino blanco: debes tirar el vino desde arriba en chorro continuo y sentir la explosión de vapor de arrefice salado. Baja el fuego a medio y espera que las valvas se abran bien y suelten su sustancia. Añade un chorrito de agua y un poco de puré de tomate. Pica el cilantro y el tomillo bien finito con tu cuchillo preferido. Puedes servir los mejillones en la valva o sin ellas. La suppa con un poquito de arroz de jazmín no es mala idea. Acompañamos la suppa con un malbec argentino TILIA orgánico y el Trío en la menor de Ravel, interpretado fenomenalmente por Beaux Arts Trio. He aquí el resultado:

_____________
*Se sabe que la carne cruda era consumida por los tártaros, la tribu turco-mongol en control de la Rusia del siglo XIII, y exportada a Europa por marineros alemanes que visitaban los puertos rusos. La versión cocida se conoce como "bistec de Hamburgo", que se convertiría en un sándwich, la más tarde denominada "hamburguesa". El tartare de pescado puede ser una variación oriunda de los pescados del río Volga.**Cuando se habla de "hierbas de cocinar", no se habla ni de semillas ni tallos ni raíz que es lo que corresponde a las llamadas especies, sino de las hojas propiamente dichas.