Viandas "exiliadas" con mojo criollo, merluza al horno con puré de cilantro y aceite y ensalada

Domingo y había que desintoxicar. Nada mejor que la vianda criolla exiliada: ñame, calabaza y plátanos pintones, (desaparecidos casi por completo de las bodegas habaneras por allá por los 60 tardíos y 70 tempranos y que a los muchachos les traía el mejor recuerdo de la tierra roja guajira).* A veces las olvido, quedan como acompañante, aunque esas raíces se merecen el papel protagónico. En el plato que sigue, cada ingrediente es parte comparable del siguiente. Pluralismo material y gustativo. El pescado viene por sintonía. La carne roja ha quedado en un puente mimético prehistórico del inconsciente. Realmente no hacía falta ensalada, pero la lactuca Boston, delicada, rococó de las lechugas me resultó irresistiblemente seductora. Recomiendo para ensaladas el tomate Campari, pequeño, jugoso y dulce que venden en Publix. Ahora sólo por $2.49 la caja.

Modo de ejecución:

Adoba el filete de merluza en aceite de oliva X-tra Virgen del mejor, con un poco de limón y cilantro bien picadito (razón para usar tu mejor cuchillo). Esparce el puré de cilantro sobre la carne blanca y pon los filetes “piel arriba”, con pequeñas hendiduras incrustadas con lascas finas de limón. Pon el horno a la parrilla en “low”, a dos pisos del elemento superior. Hierve las viandas juntas (la calabaza es la más blanda). Mientras, prepara un mojo con limón, aceite de oliva y ajo, a gusto y mézclalo bien todo. Para la ensalada, en este caso, sugiero un dressing con vinagre balsámico de Módena y aceite de oliva con un tin de salsa de anchoa italiana. A los 15 minutos, sube el calor del elemento a “hi”, por dos minutos y sírvelo bien caliente. La piel quedará crujiente y la carne blanca suave, jugosa y flecosa.
_______
*Recuerdo mi sorpresa cuando visité Oriente con mi vieja en el 1973 y probé la primera ensalada de calabaza con ajo y aceite que recuerde. Fue en Holguín, y la calabaza muy panuda que se daba en el huerto de la casa de mi prima Marilú.