Paticas de Cerdo a-la-Luis Soler

Luis Soler

Su historia seguramente antecede cualquier dato archivado pero Jenofonte (431-354 AD), el célebre historiador militar fue quien primero documentó lo que pudiera ser la cita más antigua de esta receta. Tarquino, el último de una dinastía de siete reyes ya había caído y los romanos se expandían por toda Europa. Luego de una escaramuza en el norte de España, un grupo de soldados se quedó perdido sin rumbo y armaron unas dentadas trampas para atrapar a esos enormes y peligrosos jabalíes que abundan aun hoy en el sur de Francia y a través de toda la falda de los Alpes. Agotados y sin poder comer los duros trozos de carne salada y entripados curtidos, concentraron sus esperanzas en atrapar una presa fresca que les permitiera recuperar las fuerzas y el desgano. Es así que en las trampas sólo encontraron algunas patas de estos animales amantes de la libertad que se habían desgarrado sus propios miembros antes de caer en manos de sus captores. Muertos de frío, hirvieron las patas derritiendo nieve en unos pucheros de cobre y le agregaron salamis secos. El caldo se espesó en una gelatina caliente y se mezcló con los sabores de la pimienta y la sal marina imprimiendo gusto y texturas pegajosas que los soldados degustaron a plenitud, recuperando en un sopor, las fuerzas y el vigor. Desde entonces esta receta (que no se ha modificado mucho) sigue siendo plato predilecto de las mesas del mundo entero, pero sin duda son los franceses y españoles quienes mejor entienden las propiedades de la pata del cerdo y los secretos de su elaboración. Los franchutes prefieren someter a las patas a los largos términos de cocción, tanto así que pueden estar hirviendo por más de 24 horas a muy baja temperatura hasta que sus huesillos se pueden untar encima de una rebanada de pan. Los madrileños las exponen a menos tiempo y mayor temperatura obteniendo un plato conciso y una textura más aglutinada pero con un sabor más fuerte y duradero que el plato francés. Las paticas no son un alimento rico en grasas. No. Las pezuñas y los tendones expuestos a una continua actividad física desarrollan una conjunción en el tejido cartilaginoso y como antípodas de la grasa se enriquecen en colágeno. Una patita de cerdo cortada desde el tendón principal sólo posee de un 8%, a un 14% de la totalidad de la pieza. Aquellos preocupados por el colesterol y la grasa magra debo decirles que es precisamente el cerdo (tan respetado por los egipcios que no lo comen y tan despreciado por los musulmanes que tampoco lo consumen -por inmundo), es una de las carnes de menos contenido graso por porción que se ingiere. Nuestras "Paticas de Cerdo"* son en parte una mezcla de los cocidos madrileños donde se usa el jamón ibérico, el chorizo y la morcilla de arroz para darle la terminación de sabor de muchos hervidos y los hervidos de patas y vísceras alpinas donde las hierbas de provincias (como el apio y los nabos son parte fundamentales de la dieta de los montañeses).

INGREDIENTES
6 paticas de cerdo picadas en mitades, 2 hojas de laurel, 1 cebolla amarilla, 1 cebolla morada, 1 cabeza de ajo, 2 tomates rayados muy maduros, 1 vaso de vino blanco que se pueda beber, 1 pimentón rojo dulce, 1 pimiento verde, 1 zanahoria, 1 taza de apio picadito, 1 ramita de tomillo, 1 ramita de romero, 1 chorizo, 1 morcilla (preferiblemente de arroz), 1 mazo de acelga fresca, ½ libra de jamón serrano o ibérico, 3 ramitas de cebollino, aceite de oliva, vinagre balsámico, pimienta, sal marina, paprika, 2 tostadas grandes de pan, 4 papas, 1 taza de garbanzos hervidos.

ELABORACIÓN
Poner a hervir por dos horas las paticas con 2 litros y medio de agua con sal, la zanahoria y las dos hojas de laurel. Dejarlo por 2 horas y media en olla con tapa y a fuego mediano (si es olla de presión, a fuego mediano de 35 a 40 minutos). Se sacan y se dejan refrescar para sacarles los huesos más grandes. Algunaspor 35 minutos. Cuando las paticas estén hervidas, sacarles el hueso central y dejar los huesillos pequeños. Reservar el caldo después de colado. Rayar los tomates, ajíes rojos dulces y pasarlos por un colador. Agregar una cucharadita de vinagre balsámico, los apios picaditos y reservar. Sofreír la cebolla amarilla, los ajos cortados a cuadritos muy pequeños y el pimiento verde. Cuando quede transparente, añadir el tomate y dejarlo sofreír un poco. Después, el pimentón y antes que se comience a secar, añadir el vino. Justo antes que comience a evaporarse éste, agregar la salsa de tomates, apio y ajíes. Poner las paticas en la cazuela -boca arriba. A los 5 minutos, añadir media taza de caldo, la paprika, el chorizo la morcilla las papas cortada en cuadros, el jamón en trocitos, el romero, tomillo y las tostadas de pan cortadas en trozo. Revolverlo todo, bajar el fuego a un poco menos de la mitad. Tapar y dejar cocinar por 10 minutos procurando que no se seque. Darles la vuelta y dejarlos otros 10 minutos más. Se pueden agregar algunas cucharadas de caldo en la medida que se seque antes de que toda la picada (salsa) quede gelatinosa. Al final, cuando apague el fuego agregue la acelga, los cebollinos, los garbanzos la sal y la pimienta y remueva la cazuela para emulsionar la picada con estos últimos ingredientes.

Se sirve en un plato blanco y semihondo apartando a un lado las papas, chorizos, jamón y morcilla. Hacer una cama con la picada y poner encima las paticas procurando que se vean limpias. Un toque de aceite de oliva extra virgen encima de las piezas y de perejil rayado le dará apariencia sublime al plato. Se puede acompañar con arroz blanco o vegetales. Mi recomendación de vino para este plato: Ribera del Duero o Tempranillo. Si prefiere un vino blanco bien frío escoja un vino de Rueda o un blanco suave de Bordeaux.
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*Este plato se sirve cada viernes en Decadencia: 1401 Coral Way, Miami.