con-Cubi-natos culinarios

om ulloa

ah, el sándwich cubano… toda una institución patriótica que ya está de moda en el mundo. claro que, nunca con ese sabor a “hecho en casa” que flota en nuestra contaminada y comunal atmósfera de mayambana. y muy a tono con los tiempos, digo, porque este sándwich nos representa, a los cubanos que estamos dentro y fuera de la jaula, a las mil maravillas. compuesto de capas de ingredientes variados, cada cual aporta lo asignado, su propio sabor —que combinado con los otros, es pura delicia. si falta uno de sus ingredientes clave, el sándwich cubano es… una mierda. esto no es una opinión. ha sido comprobado, en mayambana. todo cubano debiera saber a estas alturas que nuestro sándwich nacional debe contener una generosa lasca de pierna de puerco asado. no valen sustituciones: lechón ripiadito con cebollita… NO; gruesa y mantecosa pieza de puerco… NO; masitas de puerco… NO. sólo una generosa, pero no sobreabundante, lasca de bien adobada pierna asada de puerco deleitará el paladar de comensales cubanos y extranjeros por igual, atraídos por la magnificencia histórica de este sándwich, de rico pasado, presente y futuro. a la esencial lasca de puerco le sigue la adecuada cantidad de jamón dulce. ni ahumado ni salado, porque entonces se pierde el equilibrio de sabores. recalco, en la elaboración del auténtico sándwich cubano debe haber equilibrio. muy importante es el grosor del jamón. si es demasiado grueso equivaldría a un grito autoritario en el paladar, y hay que dejar que los otros ingredientes hablen, ejercitando cada uno su sabor. a unas 6 lascas de jamón dulce de mediano grosor hay sumar dos suculentas y neutrales lascas de queso suizo, una para cada tapa de pan, la de la derecha y la de la izquierda. ah, el pan… ¡ya lo huelo, recién horneado, paseándose por toda mayambana en bandeja de pueblo! como la lasca de pierna y el grosor del jamón, el tipo de pan es importantísimo. obvio, debe ser pan cubano de manteca. nunca, enfatizo, debe sustituirse con pan italiano (que puede ser rico), ni francés (que es rico), ni español (que suele ser rico), ni estadounidense (que es demasiado rico) y mucho menos pan de centeno ruso (que nunca ha sido rico), ni tortillas mexicanas ni arepas venezolanas ni colombianas (que nada que ver, la verdad, con la historia de este ícono patrio). así que cuando tengamos ese pedazo de pan cubano, de unas 6 a 8 pulgadas (medidas mágicas), acabadito de hacer, caliente y oloroso a esperanza, a posibilidad, entonces le untamos mantequilla a cada tapa, sin exagerar, que si no al morder el sándwich, todo lo que con tanto esmero hemos puesto dentro, resbala y cae. también untamos algo de mostaza amarilla, pero sin caer en el amarillismo… ¿cuál, dije, era la cualidad sublime de nuestro sándwich? así es, equilibrio de sabores. por eso, en el mismísimo centro, van unas 4 lasquitas de pepinillo encurtido. de fuerte sabor agrio, contrarresta el dulzor del jamón a la vez que juega, como buen cómplice, con la naranja agria del adobo de la pierna asada. su textura crujiente acomodará a la perfección el queso derretido a punto de ebullición y las texturas intermedias, por ya cocidas, del jamón y la pierna. luego, con respeto y sin ser tentados por las exageraciones y las glotonerías propias de los cubanos, hacemos lo mismo con la tapa de la izquierda: ponemos exactamente la misma cantidad de ingredientes, saltándonos el pepinillo del medio, que ya está bien ubicado por ser centrista y saber comprometerse con todos los sabores que componen esta obra gastronómica. al sánwich cubano no le hace falta nada más. el que le ponga mortadela o salami es un usurpador, y el que le ponga lechuga, tomate y mayonesa es un comemierda. así de claro hay que decirlo. ahora hay que tostarlo con sumo cuidado. si no, el esmero anterior en busca del equilibrio pudo haber sido en vano. antes, se acaricia con mantequilla la parte exterior de ambas tapas de pan para que se doren. luego se coloca el sándwich en la plancha grill, en la que ambas superficies ya han sido precalentadas unos… 50 segundos a temperatura elevada, casi “en candela”. se baja la tapa y se aprieta, sin sofocarlo. ah… el aroma es pura excitación. cómo nos embriaga esta perfección culinaria y patriótica cuando sale humeante al plato, sonoro y crujiente, un orgasmo gastronómico al gusto… de todos.