Del ballet y la cocina clásicos

Isis Wirth (tomado de su libro “Después de Giselle”, Aduana Vieja, 2008)

Se trata de que pese a lo disímil de sus medios expresivos, ambos (el ballet y la cocina) comparten un carácter fuertemente “codificante”. Quizás esto no sea tan conocido en el caso de la cocina. Ésta es, sin embargo, tan reglamentada como el ballet clásico. Técnicas (diversas en la cocina, pero que se constituyen en una “bella técnica clásica”), métodos de organización (por ejemplo, la barra y la preparación del ballet que equivalen a la “mise en place” del chef), apelaciones culinarias (los pasos en el ballet), la manera en que los pasos se encadenan para formar una frase (cómo el chef se sirve de las apelaciones para crear a partir de ellas), e incluso la noción de “gran repertorio clásico” común en ambos, evidencian una cercanía estructural. Y su lenguaje práctico es el mismo: el francés. Al ser la cocina un arte más universal que el ballet (“el descubrimiento de un nuevo plato tiene más importancia para la humanidad que el de una nueva constelación”, decía Brillat-Savarin), muchos de estos términos franceses se han traducido a las lenguas locales, pero los grandes principios técnicos permanecen en francés (por ejemplo, “sauter”); o ligeramente modificados (“sautiert”, alemán del francés “sauté”; “salteado”, en castellano). Por el contrario, el lenguaje del ballet –un arte más cerrado- es por completo el de Molière (…) Que se expresen en francés nos remite al por qué de su cercanía estructural. Comenzaron a codificarse en el mismo momento: el de Luis XIV. La filogenética de ambas artes explicaría esas similitudes íntimas, aun si no sean previsibles (…) En el caso de la cocina, la impronta del Rey Sol fue más indirecta. En el del ballet, fue mucho más expedita. Personalmente, encargó el lenguaje del ballet a su maestro, Beauchamps. Ciertamente, no llamó al chef de Versailles para decirle: “Organízame todo lo que se sabe hasta ahora del tema en un sistema”. Mas esta obsesión normativa suya determinó que fuera durante su reinado cuando nació la gran cuisine classique française.