Capellini con pesto de rúgola y camarones

Tumiamiblog

La mejor cocina nace de las sobras (dicho renacentista florentino)

Ayer tenía mucha rúgola y R. decidió que había que comérsela. Cierto, con la primavera miamense no es momento para entomatamientos. ¡Presto! Pesto, me dije… pero sin pancetta. Además de afrodisíaco, Virgilio le otorgaba al pesto propiedades diurético purgativas. El pesto no lleva carne ni mariscos, pero yo deseaba un sabor heterodoxo que recordara el mar... conchas no, las comimos antier. Algo del orden crustáceo: ¡camarones! Textura afideadamente grácil: capellini. Comida es primero textura, luego gama armónica. Plato, te quiero verde y blanco, con bordes rosados y fuliginosos (aceitunas curadas marroquíes fileteadas). Hoy por hoy, cocino apenas sin ingredientes (casi como en los años 70... ironía, no por necesidad). Minimalismo manducatorio de orden ideológico: que hable la comida. La labor del cocinero,como la del perfumista, es mezclar hábilmente. Queda entonces el asunto jansenista de combinar con fe (no hablo de medidas, que por cierto no uso, sino de principios). Mi pesto lleva piñones y nueces a gusto, mantequilla, camarones, baby rúgola, aceite de oliva liguriano (extravergine, spremuto a freddo), un diente de ajo, queso parmesano, pimienta y capellini. Método: Tritura los piñones y las nueces a cuchillo (la mistura cruda de semillas debe contrastar con lo sutil del fideo). Dale candela mediana a la sartén y fríe los camarones en poca mantequilla dulce con pizca de pimienta. Pon una cazuela a hervir con toque de sal. Cuando los camarones estén casi a punto, ahógalos con unas gotas de vino blanco (del mejor que tengas). Ya hierve el agua. Tira la pasta (para cada ración, debes llenar el círculo pequeño que haces con tu dedo índice sobre la base de tu pulgar). Corta los camarones en trocillos, ponlos aparte. Haz lo mismo con la rúgola (que quede bien picadita). Al dente sólo requiere dos minutos: Escurre el capellini y mézclalo con todo lo demás. Bastante olio d’oliva y queso parmesano bueno (cierra con un tin de limón). Acompáñalo con un Chardonnay orgánico argentino ($10.99). Si prefieres el pesto de palo pa rumba, haz exactamente lo mismo, pero con masitas de puerco frita bien picaditas del Palacio de los Jugos de la 57 Avenida.